小麦面粉的类型有哪些

导读:小麦面粉的类型有哪些 面包师最关心的是面粉的蛋白质含量,正如我们曾经提到过的,蛋白质含量主要取决于所使用小麦的类型和生长条件,换句话说,制作高蛋白质面粉,必须首先使...
小麦面粉的类型有哪些
面包师最关心的是面粉的蛋白质含量,正如我们曾经提到过的,蛋白质含量主要取决于所使用小麦的类型和生长条件,换句话说,制作高蛋白质面粉,必须首先使用高蛋白质的小麦,其次研磨过程对蛋白质含量也有一定的影响,这取决于抽粉率,专业面包师所使用的面粉通常标明蛋白质的含量,含蛋白质约8%的面粉为糕点面粉,12%的面粉为面包面粉,14%的面粉为高筋面粉。
那么小麦的类型有哪些呢?
纯粉 纯粉是一种100%抽粉率,它是由全部内胚乳制成的,由硬性小麦研磨出的纯粉蛋白质含量很高,适合用于制作面包。
特级面粉 特级面粉取自内胚乳中轿内层的部分,质地细腻,由硬性小麦制作出的特级面粉属于高品质的高筋面粉,其颜色比纯粉要淡一些。
清粉 内胚乳提取了特级面粉之后,所制成的面粉称作清粉。因为该部分最靠近麦麸,颜色比特级面粉要深一些,清粉可以分成多种等级,例如,一级清粉(颜色较浅),二级清粉(颜色较深,品质稍差)。
高筋面粉 为面粉中蛋白质含量特别高者,通常用来制作硬皮面包或比萨饼,百吉饼等,它还可以用来加强面筋含量很少或没有的面粉的精度。

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